Hipokrates z Kos rzekł kiedyś: „Niech żywność będzie twoim lekiem, a lek twoją żywnością. Jak może zrozumieć choroby człowieka ten,kto nie bierze pod uwagę tej zasady i ignoruje ją?”. Czy właśnie to zainspirowało inżynierów żywności funkcjonalnej?
Także względy ekonomiczne odgrywają tutaj istotną rolę. Nowe produkty to nowe miejsca pracy, możliwość wykorzystywania nowych technologii, a w rezultacie – wzrost dochodu przedsiębiorstw i rozwój gospodarki.
Mianem żywności funkcjonalnej określa się produkty zawierające aktywne biologicznie składniki pokarmowe. Obecny stan wiedzy pozwala stwierdzić, że błonnik pokarmowy, oligosacharydy, alkohole wielowodorotlenowe, polifenole, fosfolipidy, białka i peptydy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, składniki mineralne, witaminy, probiotyki oraz prebiotyki są najczęściej wykorzystywane jako dodatki przy projektowaniu żywności funkcjonalnej. Mają one udokumentowane korzystne zdrowotne działanie na organizm człowieka, dlatego mogą być bez żadnych przeszkód wykorzystywane do poprawy jakości dostępnych produktów spożywczych.
Żywność funkcjonalna jest czasem również nazywana żywnością projektowaną, ponieważ tworzy się ją w konkretnym celu – poprawy stanu zdrowia organizmu. Działania te są prowadzone po to, aby uzyskać optymalną zawartość w produkcie finalnym składników pożądanych lub maksymalnej możliwej redukcji zawartości składników niepożądanych.
Żywność funkcjonalną można uzyskać w ramach technologicznych modyfikacji w wyniku zastosowania kombinacji następujących metod:
- dodanie do powszechnie spożywanych produktów substancji biologicznie czynnych, jak witaminy, sole mineralne czy błonnik,
- zaprojektowanie nowego składu chemicznego produktu przy zachowaniu dotychczasowych walorów organoleptycznych i sensorycznych,
- obniżenie wartości energetycznej pierwotnego produktu przez eliminację lub zastosowanie zamienników składników niepożądanych (na przykład tłuszczu, cholesterolu, soli, cukru),
- dodanie do produktów bakterii probiotyczych oraz prebiotyków.
mgr inż. technologii żywności Małgorzata Kowalska
