Alternatywna medycyna Natura i eko

Żywność funkcjonalna

żywność funkcjonalna

Hipokrates z Kos rzekł kiedyś: „Niech żywność będzie twoim lekiem, a lek twoją żywnością. Jak może zrozumieć choroby człowieka ten,kto nie bierze pod uwagę tej zasady i ignoruje ją?”. Czy właśnie to zainspirowało inżynierów żywności funkcjonalnej?

Żyjący w latach 460–377 przed naszą erą Hipokrates, uważany obecnie za jednego z wybitniejszych prekursorów współczesnej medycyny, już w starożytności zdawał sobie sprawę, że żywność może się przyczyniać do poprawy stanu zdrowia człowieka. Przez następne stulecia uczeni zastanawiali się nad tym, w jaki sposób można wpłynąć na spożywane produkty, aby jeszcze lepiej wykorzystać ich pozytywne właściwości oraz zminimalizować ich niekorzystny wpływ na organizm.

Rezultatem spożywania posiłków przestało być jedynie zaspokojenie potrzeby fizjologicznej organizmu. Zdecydowanie zmieniła się rola żywności w świadomości człowieka. Coraz bardziej pożądana zaczęła być żywność charakteryzująca się wysoką jakością, bezpieczeństwem z toksykologicznego punktu widzenia oraz właściwościami prozdrowotnymi.

W ostatnich latach na świecie nastąpił bardzo dynamiczny rozwój rynku żywności funkcjonalnej. Producenci wprowadzają na rynek coraz nowsze typy produktów oraz modyfikują istniejące produkty. Nawet bardzo dobrze wyedukowanym i światłym konsumentom może sprawiać trudność rozróżnienie granicy między rezultatami działań marketingowych a naukowo potwierdzonymi dowodami dotyczącymi właściwości funkcjonalnych produktów spożywczych. Dlatego tak istotne jest odpowiednie zrozumienie definicji żywności funkcjonalnej i zwracanie uwagi na skład wybieranych produktów.

Na przełomie lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych XX wieku rezultatem wielu wyrzeczeń i nieprzespanych nocy było wprowadzenie przez Japończyków terminu FOSHU (Foods for Specified Health Use), określającego normalną żywność, z której zostały usunięte szkodliwe składniki (na przykład alergeny), albo żywność, która została dodatkowo wzbogacona w substancje aktywne fizjologicznie. Nowy trend spotkał się z dużym zainteresowaniem wśród Japończyków i został szybko zauważony przez Europejczyków.

mgr inż. technologii żywności Małgorzata Kowalska

Hipokrates z Kos rzekł kiedyś: „Niech żywność będzie twoim lekiem, a lek twoją żywnością. Jak może zrozumieć choroby człowieka ten,kto nie bierze pod uwagę tej zasady i ignoruje ją?”. Czy właśnie to zainspirowało inżynierów żywności funkcjonalnej?

W ciągu kilku lat Europejczycy stworzyli własny program badawczy pod nazwą FUFOSE (Functional Food Science in Europe). Główną jego przesłanką było wprowadzenie terminu żywności funkcjonalnej i możliwie najbardziej precyzyjne określenie nowej definicji.

Uważa się obecnie, że żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli zostało udowodnione i potwierdzone badaniami jej korzystne działanie, które zdecydowanie odróżnia się od tradycyjnego. Najprościej mówiąc, żywność ta – oprócz swojej odżywczej i kalorycznej wartości – powinna wpływać na poprawę stanu zdrowia, poprawę samopoczucia oraz przyczyniać się do zmniejszenia ryzyka chorób. Należy również pamiętać, że żywność funkcjonalna bezwzględnie musi mieć formę żywności konwencjonalnej, czyli przypominać swoim wyglądem produkty tradycyjne.

Używając terminu żywności funkcjonalnej, nie można mieć na myśli na przykład tabletek czy kapsułek. Na koniec należy zwrócić uwagę na to, że żywność funkcjonalna została stworzona po to, aby stanowić element codziennego zbilansowanego jadłospisu. Nie powinno się jej używać do tworzenia nowych „cudownych diet”, a jedynie traktować jak dotąd, mając jednocześnie świadomość, że oprócz wspaniałego smaku spożywany produkt przyczyna się także po poprawy stanu naszego zdrowia.

Znając definicję żywności funkcjonalnej, należałoby poświęcić chwilę na zastanowienie się, dlaczego właściwie warto wprowadzać na rynek nowe produkty tego typu? Pierwszą i najważniejszą przyczyną jest oczywiście poprawa stanu zdrowia każdego człowieka.

Kolejna to starzenie się społeczeństw i rosnące nakłady na opiekę medyczną. Spożywając żywność przyczyniającą się do zahamowania rozwoju niektórych chorób, łatwo obniżyć te koszty. Z tym argumentem bezpośrednio wiąże się kolejny, czyli obniżenie liczby występowania schorzeń wynikających z niewłaściwego trybu życia, źle dobranej diety czy chorób cywilizacyjnych.

mgr inż. technologii żywności Małgorzata Kowalska

Hipokrates z Kos rzekł kiedyś: „Niech żywność będzie twoim lekiem, a lek twoją żywnością. Jak może zrozumieć choroby człowieka ten,kto nie bierze pod uwagę tej zasady i ignoruje ją?”. Czy właśnie to zainspirowało inżynierów żywności funkcjonalnej?

Także względy ekonomiczne odgrywają tutaj istotną rolę. Nowe produkty to nowe miejsca pracy, możliwość wykorzystywania nowych technologii, a w rezultacie – wzrost dochodu przedsiębiorstw i rozwój gospodarki.

Mianem żywności funkcjonalnej określa się produkty zawierające aktywne biologicznie składniki pokarmowe. Obecny stan wiedzy pozwala stwierdzić, że błonnik pokarmowy, oligosacharydy, alkohole wielowodorotlenowe, polifenole, fosfolipidy, białka i peptydy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, składniki mineralne, witaminy, probiotyki oraz prebiotyki są najczęściej wykorzystywane jako dodatki przy projektowaniu żywności funkcjonalnej. Mają one udokumentowane korzystne zdrowotne działanie na organizm człowieka, dlatego mogą być bez żadnych przeszkód wykorzystywane do poprawy jakości dostępnych produktów spożywczych.

Żywność funkcjonalna jest czasem również nazywana żywnością projektowaną, ponieważ tworzy się ją w konkretnym celu – poprawy stanu zdrowia organizmu. Działania te są prowadzone po to, aby uzyskać optymalną zawartość w produkcie finalnym składników pożądanych lub maksymalnej możliwej redukcji zawartości składników niepożądanych.

Żywność funkcjonalną można uzyskać w ramach technologicznych modyfikacji w wyniku zastosowania kombinacji następujących metod:

  • dodanie do powszechnie spożywanych produktów substancji biologicznie czynnych, jak witaminy, sole mineralne czy błonnik,
  • zaprojektowanie nowego składu chemicznego produktu przy zachowaniu dotychczasowych walorów organoleptycznych i sensorycznych,
  • obniżenie wartości energetycznej pierwotnego produktu przez eliminację lub zastosowanie zamienników składników niepożądanych (na przykład tłuszczu, cholesterolu, soli, cukru),
  • dodanie do produktów bakterii probiotyczych oraz prebiotyków.

mgr inż. technologii żywności Małgorzata Kowalska

Hipokrates z Kos rzekł kiedyś: „Niech żywność będzie twoim lekiem, a lek twoją żywnością. Jak może zrozumieć choroby człowieka ten,kto nie bierze pod uwagę tej zasady i ignoruje ją?”. Czy właśnie to zainspirowało inżynierów żywności funkcjonalnej?

Obecnie najpopularniejszym sposobem otrzymywania żywności funkcjonalnej jest wykorzystanie probiotyków i prebiotyków. Żywność probiotyczna zawiera żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej, dzięki czemu wykazuje korzystny wpływ na zdrowie. Z tej przyczyny bakterie probiotyczne zrobiły prawdziwą furorę na światowych rynkach żywności, a ich konsumpcja stale się zwiększa.

Probiotyki są bardzo pożytecznymi bakteriami. To organizmy, które powinny występować w dużej ilości w organizmie człowieka, ale ze względu na szybki i stresujący styl życia współczesnych ludzi często giną. Probiotyki przyczyniają się do poprawy składu mikroflory jelitowej i zwiększają naturalną odporność organizmu człowieka. Dlatego tak istotne stało się dostarczanie tych bakterii do organizmu. Równie ważne przy projektowaniu żywności funkcjonalnej jest dodanie prebiotyków.

Prebiotyki to naturalne substancje stanowiące pożywkę dla mikroorganizmów probiotycznych. Produkty funkcjonalne, zawierające w swoim składzie zarówno probiotyki, jak i prebiotyki, określa się mianem symbiotyków. Fizjologiczny efekt prozdrowotny symbiotyków wynika z synergistycznego działania obu aktywnych biologicznie składników jednocześnie.

Z dnia na dzień przybywa produktów określanych mianem żywności funkcjonalnej. W pierwszej kolejności należy tutaj wspomnieć o mlecznych produktach fermentowanych i jogurtach z żywymi kulturami bakterii, które wpływają na prawidłową pracę przewodu pokarmowego i perystaltykę jelit. Kolejną grupą są produkty bogate w roślinne sterole (na przykład margaryny), które obniżają poziom złego cholesterolu (LDL), a w rezultacie ograniczają ryzyko rozwoju miażdżycy i choroby wieńcowej.

mgr inż. technologii żywności Małgorzata Kowalska

Hipokrates z Kos rzekł kiedyś: „Niech żywność będzie twoim lekiem, a lek twoją żywnością. Jak może zrozumieć choroby człowieka ten,kto nie bierze pod uwagę tej zasady i ignoruje ją?”. Czy właśnie to zainspirowało inżynierów żywności funkcjonalnej?

Warto także wspomnieć o jajach o podwyższonej zawartości kwasów wielonienasyconych omega-3. Od kilku lat na polskim rynku istnieją również herbaty oraz napoje o właściwościach probiotycznych.

Na koniec słodka niespodzianka. Żywność funkcjonalna swoim zasięgiem objęła również branżę czekoladową i od kilku lat na jednej z uczelni wyższych są prowadzone badania nad stworzeniem probiotycznej czekolady.

Czekolada, która jest bogatym źródłem polifenoli, została dodatkowo wzbogacona mikroflorą bakterii fermentacji mlekowej. Zabieg ten przyczynił się do wzbogacenia właściwości odżywczych i zdrowotnych czekolady, a także pozwolił wydłużyć termin przydatności do spożycia wynoszący około sześciu miesięcy (przy zastosowaniu niechłodniczych warunków przechowywania).

Postęp jest niewątpliwie symbolem naszych czasów. Ma to swoje odzwierciedlenie zarówno dziedzinie techniki i technologii, jak i w przemyśle spożywczym. Skoro potrafimy już latać w kosmos, to nikogo nie powinno dziwić, że chcemy jeść lepiej i w ten sposób dbać o swoje zdrowie.

Hipokratesie, gdybyś tylko wiedział, do czego nas zmobilizowałeś i zachęciłeś!

Filiżanka Smaków nr 8 (28), grudzień 2011
www.filizankasmakow.pl

mgr inż. technologii żywności Małgorzata Kowalska

Komentarze (4)

pati25

7 lat temu

Żywność funkcjonalna-brzmi cudownie.Ale czy takie uulepszanie jest zdrowe.Takie kombinownie z produktem.Zapewne każdy chcciałby aby żywność mogła nas leczyć.Jednak uważm ,że taka naturalna,bez żadnych „zabiegów wzbogacających”,taka z nnaszej działki jest najlepsza

mejgosia

7 lat temu

Ja stawiam na naturalność, nie mam przekonania do produktów sztucznie wzbogacanych, nie o to chodzi! Nie mam zaufania do producentów. Te etykietki nie są wiarygodne, w dzisiejszych czasach żądza pieniądza jest mocniejsza! Równiez wszelkie instytucje kontrolne nie budzą mojego zaufania, chociaż by ostatnia afera z solą jadalną?

filodendron

7 lat temu

Czytając ten artykuł można pomyśleć -cudownie- jedzenie udoskonalone, powzbogacane, ja jednak myślę,że natura wszystko wie lepiej, a potem może się okazać ,że ta żywność jet niezdrowa, ale będzie już za późno.

drobina

7 lat temu

Od pewnego czasu zwracam baczniejszą uwagę na produkty, które kupuję, czy uprawiam na własnej działce. Staram się, żeby to była żywność funkcjonalna, ale bez przesady. Urozmaicam potrawy zdrowymi dodatkami, ale nie kombinuję za dużo. Jedzenie ma być smaczne i zdrowe, a czasami nadmar mieszaniny różnych produktów, wzbogaconych witaminami, może odnieść wręcz odwrotny skutek. Chodzi o to, żeby nie było przerostu formy nad treścią.

Zostaw komentarz