Dieta O jedzeniu warto wiedzieć

Temat z pieprzem

temat-z-pieprzem

Pieprz to, obok soli, absolutna kulinarna podstawa. Trudno byłoby znaleźć kuchnię, w której nie znajduje się pod ręką przynajmniej jeden rodzaj pieprzu – bo chociaż najpopularniejszy i najlepiej znany jest pieprz czarny, to jest też kilka innych jego rodzajów.

Zwykły, codzienny, powszedni pieprz pochodzi z egzotycznych Indii, współcześnie uprawia się go w wielu krajach strefy tropikalnej. W naturalnym środowisku pnie się jak bluszcz albo wino, oplatając pnie drzew. Pnącza mogą osiągać aż sześć metrów długości! Oczywiście na plantacjach pieprz zamiast po drzewach wspina się po tyczkach i nie osiąga nawet połowy tej długości. Roślina nazywa się tak samo jak przyprawa – pieprz czarny (Piper nigrum).

Wszystkie kolory pieprzu

Chociaż pieprz nazywa się czarny, smakosze z pewnością wiedzą że kolorów pieprzu jest więcej. Wiele z nich pochodzi z tej samej rośliny, czyli właśnie Piper nigrum, a dokładnie – z jej owoców. Rosną zebrane w ścisłe owocostany, zwykle po kilkadziesiąt sztuk. Początkowo mają kolor zielony, który z czasem, gdy owoc dojrzewa, zmienia się w intensywną czerwień. Miąższ zajmuje niewiele miejsca i tylko cieniutką warstwą otacza zamkniętą w nim pestkę. Kolor pieprzowych ziarenek, a także ich smak i aromat, zależą od sposobu obróbki. Aby uzyskać pieprz czarny, o wyrazistym smaku i zapachu, owoce zbiera się, gdy są jeszcze zielone, a więc niedojrzałe. Gotuje się je krótko w gorącej wodzie, następnie zaś suszy na słońcu lub maszynowo. Otaczająca pestkę skórka i miąższ ciemnieją i marszczą się, aż przyjmą postać, jaką dobrze znamy.

Agnieszka Kąkol

Pieprz to, obok soli, absolutna kulinarna podstawa. Trudno byłoby znaleźć kuchnię, w której nie znajduje się pod ręką przynajmniej jeden rodzaj pieprzu – bo chociaż najpopularniejszy i najlepiej znany jest pieprz czarny, to jest też kilka innych jego rodzajów.

Biały pieprz jest dużo delikatniejszy od czarnego. To dlatego, że powstaje z samych pestek całkowicie dojrzałych owoców. Po zebraniu moczy się je przez kilka dni w wodzie, dzięki czemu skórka i miąższ otaczające pestkę miękną i częściowo się rozkładają. Potem już łatwo usunąć je i wysuszyć same białawe pestki.

Zielony, pomarańczowy i czerwony (czasem nazywany różowym) pieprz wymagają innych zabiegów. Powstają z, odpowiednio, niedojrzałych, średnio dojrzałych i dojrzałych owoców. Można je spotkać w formie suszonej lub marynowanej. Żeby je zamarynować, wystarczy zalać je octem lub solanką.

Suszenie wymaga dodatkowych zabiegów, które pozwolą gotowej przyprawie zachować piękny kolor – liofilizuje się je albo wykorzystuje tlenek siarki.

Pieprzowi krewniacy

Z tej samej rodziny co pieprz czarny pochodzą także inne rośliny, dla których zastosowanie znalazł człowiek – na przykład pieprz długi (Piper longum). Rośnie i jest przetwarzany podobnie jak pieprz czarny, ale różni się od niego długim, walcowatym kształtem, ostrzejszym smakiem i brakiem aromatu. Najczęściej jest używany w Indonezji. Rosnący na Jawie i Sumatrze pieprz kubeba (Piper cubeba) jest bardzo podobny do pieprzu czarnego, ale ma dużo ostrzejszy smak i zapach. Używa się go w medycynie ludowej oraz czasem do aromatyzowania potraw.

Tajemnicza kava kava z wysp zachodniego Pacyfiku to też członek rozległej rodziny pieprzowców (Piper methysticum). Ma lekkie właściwości psychoaktywne, a spożywana jest jako napar z liści. Z kolei pieprz żuwny (Piper betel) jest głównym (a czasem jedynym) składnikiem pobudzającego betelu – używki popularnej w krajach Dalekiego Wschodu, mającej również działanie lecznicze.

Agnieszka Kąkol

Pieprz to, obok soli, absolutna kulinarna podstawa. Trudno byłoby znaleźć kuchnię, w której nie znajduje się pod ręką przynajmniej jeden rodzaj pieprzu – bo chociaż najpopularniejszy i najlepiej znany jest pieprz czarny, to jest też kilka innych jego rodzajów.

Pieprz na polskim stole

Z wyjątkiem popularnych okrągłych ziarenek pieprzowych większość tych produktów nie jest w Polsce dostępna. W sklepach można jednak spotkać pieprz cayenne (kajeński), który wcale nie jest pieprzem! To starannie wysuszone i starte na proch papryczki, bliskie krewniaczki ostrej jalapeño, które Kolumb odkrył podczas swoich podróży do Ameryki. Oprócz tego, że zaostrza smak potraw, ma też właściwości zdrowotne, przede wszystkim związane z poprawą trawienia.

W starożytności podobne właściwości przypisywali pieprzowi Rzymianie. Korzystali z pieprzu długiego, bo to właśnie on pierwszy z całego bogactwa pieprzowców dotarł do Europy. Pieprz to zresztą jedna z pierwszych uprawianych i używanych przez człowieka przypraw. W dolinie Indusu znaleziono ślady wskazujące na używanie pieprzu przed 2000 rokiem przed naszą erą! Jako jedna z nielicznych przypraw zyskał popularność w Europie natychmiast, gdy do niej dotarł. Z rzymskiej kuchni pieprz niemal wyparł ziarna mirtu i bardzo się w niej rozpanoszył. Uważany był też za lekarstwo – miał nie tylko pobudzać apetyt, ułatwiać kichanie, ale też pomagać w miłości – jako afrodyzjak.

Nie ma się zatem co dziwić, że Rzymianie dodawali pieprzu do wszystkiego, nie oszczędzając nawet deserów!

Agnieszka Kąkol

Pieprz to, obok soli, absolutna kulinarna podstawa. Trudno byłoby znaleźć kuchnię, w której nie znajduje się pod ręką przynajmniej jeden rodzaj pieprzu – bo chociaż najpopularniejszy i najlepiej znany jest pieprz czarny, to jest też kilka innych jego rodzajów.

Pieprz cenniejszy niż złoto

Aż do XVI wieku za pieprz płacono czystym złotem. Gdy cesarstwo rzymskie było w rozkwicie, suwereni właśnie pieprzem obdarowywali konsulów czy senatorów oraz wszystkich innych ludzi wpływowych, których przychylność należało sobie zaskarbić. W średniowieczu było podobnie, chociaż pieprz długi został zastąpiony przez bardziej aromatyczny pieprz czarny. Jego popularność nie spadła: mógł być elementem daniny, posagu, okupu czy grzywny.

Ówczesne gospodynie nigdy nie rozstawały się z kluczami do szafki w której starannie zamknięte w skrzyneczkach leżały drogocenne przyprawy – w tym pieprz. Dopiero na początku XVI wieku, gdy Holendrzy zaczęli stanowić konkurencję dla sprowadzających pieprz Portugalczyków, ceny tej przyprawy znacznie spadły. Mimo to nadal zdarzały się wypadki fałszowania pieprzu – na przykład ziarnami jałowca.

Dzisiaj pieprz jest ogólnodostępny i tani, a i fałszowania nie musimy się za bardzo obawiać. Zawsze jednak bardziej opłaca się kupić ziarnisty niż mielony. Pieprz szybko wietrzeje, jest zatem smaczniejszy i bardziej aromatyczny, gdy jest świeżo zmielony. Trzeba jeszcze tylko pamiętać, żeby do potraw dodawać go pod koniec gotowania, i już można cieszyć się jedzeniem – na ostro.

„Filiżanka Smaków” nr 8 (28), grudzień 2011
www.filizankasmakow.pl

Agnieszka Kąkol

Komentarze (4)

Emilly27k

4 lata temu

Osobiście lubię pieprz mielony przeze mnie w ziarenkach ze względu na świeżość. Inne przyprawy też mają dla mnie znaczenie smakowe.

pati25

8 lat temu

Z ciekawością przeczytałam ten artykuł.Zaskoczyła a zarazem i zaciekawiła mnie historia pieprzu.Że pieprz był kiedyś cenniejszy niż złoto.Oraz,że dawano w podarunku ludziom wpływowym.W mmojej kuchni nigdy nie brakuje pieprzu.Lubię ostrzejsze potrawy i chętnie dodaję pieprzu

drobina

8 lat temu

Bardzo ciekawy artykuł. Nie wyobrażam sobie, żeby w mojej kuchni zabrakło pieprzu (tak samo, jak bazylii i papryki). Uwielbiam go! Młynek z ziarenkami pieprzu zawsze stoi na półce – gotowy do akcji.

Zostaw komentarz