Pieprz to, obok soli, absolutna kulinarna podstawa. Trudno byłoby znaleźć kuchnię, w której nie znajduje się pod ręką przynajmniej jeden rodzaj pieprzu – bo chociaż najpopularniejszy i najlepiej znany jest pieprz czarny, to jest też kilka innych jego rodzajów.
Biały pieprz jest dużo delikatniejszy od czarnego. To dlatego, że powstaje z samych pestek całkowicie dojrzałych owoców. Po zebraniu moczy się je przez kilka dni w wodzie, dzięki czemu skórka i miąższ otaczające pestkę miękną i częściowo się rozkładają. Potem już łatwo usunąć je i wysuszyć same białawe pestki.
Zielony, pomarańczowy i czerwony (czasem nazywany różowym) pieprz wymagają innych zabiegów. Powstają z, odpowiednio, niedojrzałych, średnio dojrzałych i dojrzałych owoców. Można je spotkać w formie suszonej lub marynowanej. Żeby je zamarynować, wystarczy zalać je octem lub solanką.
Suszenie wymaga dodatkowych zabiegów, które pozwolą gotowej przyprawie zachować piękny kolor – liofilizuje się je albo wykorzystuje tlenek siarki.
Pieprzowi krewniacy
Z tej samej rodziny co pieprz czarny pochodzą także inne rośliny, dla których zastosowanie znalazł człowiek – na przykład pieprz długi (Piper longum). Rośnie i jest przetwarzany podobnie jak pieprz czarny, ale różni się od niego długim, walcowatym kształtem, ostrzejszym smakiem i brakiem aromatu. Najczęściej jest używany w Indonezji. Rosnący na Jawie i Sumatrze pieprz kubeba (Piper cubeba) jest bardzo podobny do pieprzu czarnego, ale ma dużo ostrzejszy smak i zapach. Używa się go w medycynie ludowej oraz czasem do aromatyzowania potraw.
Tajemnicza kava kava z wysp zachodniego Pacyfiku to też członek rozległej rodziny pieprzowców (Piper methysticum). Ma lekkie właściwości psychoaktywne, a spożywana jest jako napar z liści. Z kolei pieprz żuwny (Piper betel) jest głównym (a czasem jedynym) składnikiem pobudzającego betelu – używki popularnej w krajach Dalekiego Wschodu, mającej również działanie lecznicze.
Agnieszka Kąkol
