Potrawy przygotowywane zgodnie z zasadami kultury żydowskiej przynależą do kuchni określanej mianem „koszernej”. Dania przygotowywane przez wyznawców judaizmu możemy skojarzyć ze świeżą i zdrową żywnością, a ich menu z gęstymi zupami, kolorowymi sałatkami, daniami mlecznymi, rybnymi oraz mięsnymi.
Koszerna dieta. Zasada niełączenia mięsa z mlekiem
Jedna z najważniejszych zasad Kaszrutu mówi o zakazie spożywania mięsa z produktami mlecznymi. Wskazane jest również, aby produkty te nie były spożywane w krótkim czasie po sobie – zawsze należy odczekać od 4 do 8 godzin. Z tego właśnie powodu w kuchni powinny znajdować się dwa komplety garnków, sztućców, ścierek, naczyń, piekarników oraz zlewów. Nabiał (mleko, sery, jajka) można spożywać tylko pod warunkiem, że pochodzą od koszernych „czystych” zwierząt.
Owoce, warzywa, zboża, jajka czy bakalie można swobodnie łączyć zarówno z produktami mlecznymi, jak i mięsnymi. Przed przyrządzeniem każdej potrawy należy dokładnie obejrzeć wszystkie te produkty, aby sprawdzić czy nie ma w nich żadnych robaków. Taka sama zasada obowiązuje w kwestii przypraw. Mleko jest koszerne w sytuacji, gdy pochodzą od zwierząt koszernych, jajka również spełniają wymogi kuchni żydowskiej tylko w momencie gdy pochodzą od „czystego” ptactwa i nie zawierają śladów krwi. Uważa się, że miód należy do produktów koszernych, pomimo tego, że pszczoły jako owady koszerne nie są. Dodatkowo należy zapamiętać, że wszystkie napoje i wina gronowe przeznaczone dla wyznawców judaizmu muszą posiadać specjalny certyfikat koszerności, oznaczany najczęściej dużą literą „K”.
Tradycyjny koszerny stół
Niezwykłość żydowskiej kuchni polega na tym, że pomimo jej ograniczeń przedstawia bardzo szeroki wachlarz smaków. Gotując dania koszerne nie trzeba stosować się do ściśle określonych przepisów (proporcje składników, gramatura produktów). Dzięki temu menu przeciętnego Żyda ulega wielu modyfikacjom, a jego jadłospis nie jest sztampowy.
W kuchni żydowskiej znajdziemy duże ilości ryb, w tym wędzonych i świeżych śledzi, kurczaków, wołowiny i jagnięciny. Popularnymi warzywami obok marchwi, ziemniaków, cebuli, pomidorów, papryki są kabaczki i bakłażany. Dodatkowo spożywa się duże ilości roślin strączkowych: grochu. fasoli, ciecierzycy i soczewicy. Bardzo istotne znaczenie mają wszelkiego rodzaju zioła i przyprawy (gałka muszkatołowa, cynamon, imbir, goździki) oraz wszechobecny w prawie każdym daniu czosnek.
Przez to, że do wielu potraw dodawany jest smalec pochodzenia kurzego lub gęsiego kuchnia koszerna może być uznawana za jedną z najbardziej tłustych na świecie. Dopiero od niedawna ryby, mięso i warzywa piecze się na grillu lub smaży przy pomocy oliwy i oleju. Niestety w takich okolicznościach przygotowania koszerne potrawy tracą swój charakterystyczny i niepowtarzalny smak, na świecie na pewno zostało jednak jeszcze wielu wyznawców judaizmu, którzy stosują się nawet do zasad dotyczący smażenia na zwierzęcym tłuszczu.
E.K.
